Il disciplinare stabilisce le norme e le procedure necessarie per ottenere l’autorizzazione all’utilizzo del marchio da parte delle aziende che producono e commercializzano prodotti di pasta fresca, pasticceria e prodotti da forno, sia dolci che salati, nel territorio della provincia di Rieti.

L’autorizzazione viene concessa a imprese artigiane o a imprese regolarmente iscritte al Registro delle imprese, a condizione che garantiscano una produzione di tipo artigianale e non industriale, e che immettano sul mercato prodotti finiti con un proprio marchio aziendale.

Un requisito fondamentale è che i prodotti siano realizzati in laboratori artigianali situati nella provincia di Rieti. In questi laboratori deve svolgersi l’intero processo produttivo, a partire dalle materie prime, con una prevalenza del lavoro manuale. Inoltre, il laboratorio deve essere autorizzato dagli organi competenti per la tipologia di lavorazione svolta.

Per quanto riguarda i requisiti dei prodotti, almeno il 50% delle farine utilizzate deve provenire da grani tradizionali coltivati nel territorio della provincia di Rieti. Tra le varietà ammesse rientrano, ad esempio, Biancola, Rieti, Senatore Cappelli, Verna e Solina. Inoltre, non è consentito l’uso diconservanti e aromi artificiali.

Il regolamento prevede anche che, quando necessario, ingredienti come latte, formaggi, castagne,frutta a guscio, miele, olio extravergine d’oliva, vino, carni e prodotti vegetali provenganoesclusivamente da filiere locali della provincia di Rieti. È invece consentito l’utilizzo di ingredienti come cioccolato, caffè e spezie.

Dal punto di vista della lavorazione, è ammesso l’uso di macchinari come l’impastatrice, ma laformatura dei prodotti deve avvenire manualmente. Inoltre, eventuali modifiche agli ingredienti o aiprocessi produttivi non devono alterare le caratteristiche fondamentali del prodotto.